NEOLIBERALISMO GOURMET: GASTRONOMIA, CAPITALISMO Y OBESIDAD BAJACALIFORNIANA


ImagenEl lunes 7 de octubre, 2013, leí la siguiente nota en el periódico Frontera: “La cocina tradicional bajacaliforniana, fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado”; el reconocimiento viene a petición del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en el estado (CCGM). Ana Laura Martínez Gardoki, delegada del Conservatorio, declaró:“…al a hacerse esta declaratoria todos los que conformamos la República Mexicana, tenemos que hacer nuestro trabajo, entonces empezamos a trabajar como sociedad civil en este rescate”.

En su participación, el Secretario de Turismo en la entidad, Juan Tintos Funke, mencionó platillos y bebidas famosas del estado como la Ensalada Caesars (Tijuana), la Langosta estilo Puerto Nuevo, el Clamato (Mexicali), y la Margarita (Rosarito); es aquí donde comienza la “confusión” institucional; una cocina producto de la industria turística no es una “tradición”, porque carece de continuidad histórica regional, -es un diseño con amarres entre el comercio y el turismo-. Entonces, ¿qué vamos a rescatar si “a los kiliwas les quitaron el Valle de la Trinidad, un valle fértil de donde se proveían de alimento, en la actualidad explotado por empresas japonesas y donde la mano de obra proviene de los indígenas migrantes?”

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Para reterritorializar la identidad de nuestra región, hay que considerar el vacío que nos une como península, la distancia que nos separa del resto de la república, la ausencia que nos acompaña como sombra, y la libertad que esta condición implica para inventarnos y re-inventarnos a nosotros mismos. Por ello cuando escucho “Gastronomía tradicional de Baja California”, me pregunto, ¿cuántos ingredientes regionales (piñón, jojoba, bellota, pitahaya, islaya, uvas, cerezas, frambuesas silvestres, roedores, venados, conejos, cachoras) comemos diariamente los bajacalifornianos?

El director regional Adjunto para las Américas, de la Organización Mundial de Turismo, Alejandro Varela, declara vagamente: “La gastronomía [bajacaliforniana] la estoy conociendo, me parece una economía muy creativa, muy bien desarrollada…” ¿Y cuál es esta cocina “muy bien desarrollada” de Baja California? -Según una nota del 2008 encontrada en Internet sobre comida Kumiai: “Comida Kumiai en Tijuana éste sábado: Tortillas de harina, Machaca, Frijoles con trigo y Café de bellota…”. Otra entrada del 2013 en Facebook, dice: “Venta de Comida por Mujeres Kumiai en el Tijuana Artwalk: “…ricos frijolitos, tortillas de harina y una riquísima machaca”, ¿es todo? -Cito el ensayo “Historia y Trascendencia de la Gastronomía de Baja California”: “Realmente no existen muchas aportaciones gastronómicas por parte de este Estado ya que por sus mismas condiciones de vida su gastronomía fue muy sencilla”… Cito el ensayo “Comida En La Historia De Baja California”: “Los kochimi se encontraban en el desierto […] Su alimentación era escasa, se alimentaban de pitahayas, al digerirlas, esperaban a evacuarlas para sacar las semillas de su excremento y comerlas. Otra técnica de supervivencia era la de amarrar un hilo a un trozo de carne, lo masticaban, cuando llegaba la carne al estomago, se jalaba el cordón y se sacaba, esto era para engañar al estomago.”

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Baja mediterráneo

El chef y propietario de diversos restaurantes en Tijuana, Miguel Ángel Guerrero Yagües, quien acuñó el término “Baja med” y al definir su creación contradice la narrativa oficial, cito entrevista publicada en Frontera (2013): “el tema de Baja med, es que Baja California hace 12, 15 años no tenía una gastronomía regional o tradicional […] yo cuando llegué con el tema de hacer mi cocina, hablé por ahí de que si tenemos cocina tradicional, -me dijeron que no-, entonces a mi se me ocurrió el Baja mediterráneo, bueno para que no fuera lo que no existe…”. Si no existe una gastronomía tradicional en Baja California por rescatar, ¿a qué responde la declaración de “Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado”? ¿a una tradición por decreto? ¿a una cocina por diseño?

La gastronomía no se limita a la alimentación y nutrición, existe el concepto de “Cocina de vanguardia (posmoderna o tecnoemocional)” que define explícitamente: “…un tipo de cocina que va mucho más allá de su función nutricional, puesto que pretende comunicar ideas o conceptos y trasmitir emociones, a través de la estimulación de todos los sentidos”, es decir, desarrollar diseños emocionales, sensibles, dirigidos a las fantasías del consumidor, ¿acaso es este el concepto que la Secretaría Turismo y el Instituto de Baja California pretenden como “Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado”? ¿será el capitalismo estético (neoliberalismo gourmet) una salida u otra empresa privada con participación social y cobertura panista?

El filósofo y sociólogo francés, Gilles Lipovetsky, nos dice “Actualmente no hay un solo objeto que pueda escapar al diseño”, este capitalismo estético “…desata los deseos y provee un conjunto de experiencias estéticas, pero el camino estético no es la solución para resarcir los efectos de dichas contradicciones, pues tan sólo nos lleva a ver paisajes y saturarnos de experiencias envolventes, sin una propuesta política que apunte a cierta emancipación” […] “La estética no nos va a llevar a un mundo mejor”.

¿Es la gastronomía Arte? -En el mundo del neoliberalismo gourmet, nos dice el crítico inglés, Jonathan Jones: “[Los] chefs son “casi artistas”, pero no son verdaderos artistas porque incluso la cocina más moderna no puede desagradar a la gente más allá de un cierto punto, de lo contrario no tendría clientes. […] La cocina no será arte hasta que la gente vaya a un restaurante a pensar en la muerte.”The Guardian.

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Las contradicciones regionales del neoliberalismo gourmet

Me pregunto, ¿cómo se puede declar la langosta estilo Puerto Nuevo, “Patrimonio gastronómico de la humanidad”, cuando este animal se encuentra en “estado de conservación”? -Claramente, hay una contradicción no explícita entre “conservación” y “rescate”. Esa contradicción se podría suavizar si las instituciones culturales y turísticas, en vez abocarse por el pragmatismo económico a corto plazo (La Gastronomía como Herramienta de Competitividad Turística), se enfocaran en desarrollar una cultura en apego a las realidades ecológicas proyectadas a futuro para desarrollar una auténtica economía, tal como lo recomienda la UNESCO: “Las áreas protegidas y las especies amenazadas podrían protegerse más eficazmente si la población local considera que hacerlo va en su propio interés.

Si existiera una gastronomía tradicional bajacaliforniana como quiere hacernos creer la Secretaría de Turismo y el ICBC, el estado no ocuparía el primer lugar en obesidad infantil a escala mundial: 1 de cada 3 niños tienen sobrepeso, cito periódico Milenio, (2012): “Ante el alcalde Carlos Bustamante (Tijuana), el director municipal de Salud, Jorge Ángel Bórquez Pesqueira, indicó que “si vamos a cualquier hospital de la ciudad, cuatro de cada cinco camas están ocupadas por un enfermo relacionado con la obesidad.” […] “La región fronteriza tiene un tipo de dieta muy diferente al resto del país, aquí por algunos dólares se pueden conseguir cantidades enormes de alimentos con altos niveles de carbohidratos y grasas saturadas”, -Clemente Villalpando Padilla, secretario ejecutivo de Salud Binacional, El Sol de Tijuana, 2008.

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La magnitud y trascendencia de la obesidad infantil es muy superior a cualquier pandemia conocida, de tipo viral o infeccioso. “En un reciente trabajo publicado en mayo de 2009 se documenta el rápido incremento de la obesidad infantil de 2001-2002 al 2005-2006 y la alta prevalencia de la obesidad infantil en una muestra representativa de niños de 6 a 12 años de Tijuana. La prevalencia fue similar a la observada en una muestra representativa de Ensenada, y en escuelas seleccionadas por conveniencia en Tijuana y en Tecate. En hijos de emigrantes indígenas residentes en Tijuana también se ha observado una alta prevalencia de obesidad infantil, asociada a alta prevalencia de hambre. Resultados que son superiores a los reportados para Baja California en la Encuesta Nacional de Salud. ” –Arturo Jiménez Cruz y Montserrat Bacardí Gascón, Profesores del Cuerpo Académico de Nutrición. Facultad de Medicina y Psicología. UABC. Fuente: Zeta.

En conclusión: Estas acciones institucionales relacionadas a la gastronomía bajacaliforniana desvinculadas del sector salud y antropológico, implican una simulación que estimula intereses privados a costa de los intereses del sector público. Una gastronomía reconocida oficialmente sin prioridad en la nutrición alimenticia y a merced del proceso de masificación industrial, equivale a una catástrofe de salud pública.

*Gastronomía: “el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno”.

*Tradición: “los contenidos y prácticas trasmitidos de generación en generación durante largos periodos de tiempo”.

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2 pensamientos en “NEOLIBERALISMO GOURMET: GASTRONOMIA, CAPITALISMO Y OBESIDAD BAJACALIFORNIANA

  1. Muy buen articulo, hace falta valorar lo que baja california tiene y puede desarrollar. Y esto de la gastronomía es apenas un tema que se reivindica más que nada para atraer al turismo; una opción de ventas. Las etnias han sido maltratadas por todos los gobiernos que incluso han tratado de asaltarles sus tierras de cultivo. Esa ha sido una realidad para nuestras etnias bajacalifornianas Mas que una contradicción, un absurdo.

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